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河源食堂承包这就是河源米健饮食出品好的标准

来源:未知作者:admin 日期:2019/08/19 08:36 浏览:

  什么叫好菜?符合餐厅标准、客人满意的菜品就是好菜;什么叫成功菜品?一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品就是成功菜品;什么是菜品质量内涵?有血有肉,通过味道能和客人交流的菜品就是有内涵的好菜品。而只有极高的出品标准,厨师才可能会制作出以上三个层次的好出品。

  (1)青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。

  (2)肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。

  (3)炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。

  (4)海鲜类必须新鲜,口味清淡、清淡,料味不能浓,保持▼▼▽●▽●原汁原味,不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。

  复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。

  (2)腌制:原料提前加工腌制,生时味由外而入内,熟食味由内而溢到外,丰富原料内涵,主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

  (3)调料:熟悉各种调料的性质,根据各个菜的特点研究调料,使用调料的特征来提高质量,丰富口味,由于调料更新较快,要不断吸取新调料来促进菜品提高,研究调料有利于研究新菜品,丰富菜品口味。

  (4)酱汁:定好标准比例调制酱汁,能够稳定菜品口味,适合酒店菜品标准,能形成自己的特点。

  (5)汤汁:根据菜品的不同性质适用各种汤汁,提高菜肴复合味,有调料菜品有味道,有好汤菜品有内涵,如白汤,清汤,浓汤,奶汤,羊、肉、鸡、鱼骨◇=△▲汤等。

  要求菜品体现原汁原味,尤其是清口青菜及海鲜菜肴,口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。

  调料,本身就有调和原料不易被人接受味道的作用。不过,调料千万不能过多,以免遮盖主料的味道,而且过量调料也会严重影响身体健康。

  (2)汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例;

  清汤菜品:以鲜为△▪▲□△主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大。

  浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现。

  其他口味汤菜:以突出要求口味为主,但不能太烈,必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味。

  2、配:根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味,注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。

  3、炒:体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色▲=○▼能够增进食欲但关键要新鲜。

  4、装:盘饰点缀要精致,简单、新鲜、要配合好菜肴的特点,点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量,菜品、盘饰要协调一致,要融为一体,雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。

  注意盘饰与菜肴的比例,起到画龙•☆■▲点睛的作用,大房间(14人台以上)用14寸以上盘子,采用大盘套小盘,放大型雕刻点缀;中房间(10—14人)用12寸以上盘子加雕刻点缀。

  拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,菜不但要热更要烫。

  6、严格卫生检查程序,坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗★△◁◁▽▼等)。

  1、管理:管理▪▲□◁者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准,严要求来提高菜品质量,只要有责任感,有责任心,都是管理者。

  每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准,还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究,都是加强责任心,只有全员的责任感强了,制作的◇•■★▼菜◆▼肴才能成功。

  2、培训:从理论加深对菜品的认识和了解,提高全员的整体水平,同时不断考试以考促学,以学促进,提高厨房菜品精细化。

  为什么要培训,不是厨房没能力,没水平,而是标准不统一,不知道哪种菜是好菜。

  什么是好菜?适合叫好菜,适合客人的、适合整个酒店的定位标准,这就★◇▽▼•是好菜。

  所以,只有通过培训来要求厨师,让他们将培训的内容理解了掌握了,并熟练的运用了,那才能体现出菜品的精致,才能提高菜品质量。

  3、试菜:查找存在的问题,定下标准,统一要求,试一个要求一个成功一个,量化一个标准一个。

  目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化,发现的问题管理人员跟踪到底,再次出现直接落实罚款,比如质检部就可以设分“菜品整改登记本”,每日至少5次检查整改效果。

  4、餐中检查:发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决,“宁可错判一个,不可放过一道菜”。

  当检查者将你的菜品退回时,作为厨师应有一种感激的心情,若不然此菜上桌后将造成多个的损失,所以态度非常关键,态度决定你的行为、情绪。

  5、巡台:从口味的变化来查找质量问题,查客人未反映的质量问题,找本身潜在的菜品质量。

  有可能会因为客人对我们店的菜品口味要求已经习惯,不能提出建议性的意见了,只有通过我们自身的努力来提高菜品质量,“真正做到无事当有事,小事当大事,大事当事故。”

  从口味最开始的感觉到客人的感觉,认线、研究客人反映好的菜品:为什么反映好。研究厨师为什么他的菜做的好。研究客人喜欢吃什么样的菜。总之,用心做菜,加强责任心,通过培训、考核、学习标准,再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。

  2、采购:采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料,厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。

  4、砧板:原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量□◁),配的量化比例(过称),腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。

  5、炒锅:炒菜的程序;时间的掌握;酱汁的标准;投料的标准要求;调料的品牌、产地;出品的颜色、口味、特点;食◆■用过程中的注意事项,操作技术关键。

  7、菜谱:△▪▲□△由主管负责填出标准菜谱,厨师长核对,总经理审核,质检部监督存档。

  指军训菜品,部队作风,主要是硬件。做到规定区域内,餐具统一,支架一致,封“膜平整,菜品视线整齐,间隔标准,上下冲齐,台布平整,做到近看一条线远看整齐划一一个面。

  灯光的效果,把最美的菜品让它最完美的体现出来,就要靠灯光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,体现不出菜品色泽和亮度。

  这是摆放明档的基本,一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外),保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色,也就是基本色。

  明档是菜品的脸面,就要把最精美的原料摆出去,杜绝青菜不鲜亮、有虫子,杂物,肉类不新鲜,选料不上档,海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。

  造型是在原料新鲜,选料精美,刀工精细,搭配合理的基础上建立的,否则,再得体的造型也有失大雅。

  带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部,避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。

  我们的菜品多,固定好区域位置是必须去做的。位置:固定好,便于检查,推销,记录和调整,坚决杜绝大小区域的随意更换。

  卫生必须细节化,彻底清理死角,如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体,有卫生才有安全感,才有档次。

  注重效率,就是注重整体,必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域,高效率的工作必须建立在前10项细节之中,杜绝只重视效率不重视质量,效率与质量并存。

  只有把以上十一项美都做到,达到,才能基本进入艺术菜品展台的大堂,否则艺术菜品将是一句空话。

  8、温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。

  这就是河源米健饮食出品好的标准,我们以注重饮食标准,切实做好每一套工序。

  关于米健饮食:河源米健饮食()是一家专为各大中型工厂食堂、学校、政府机关单位等配送蔬菜、粮油的膳食服务公司, 是市重点菜蓝子工程,具有强大的竟争实力,也是河源有规模的综合性专业现代服务公司。河源★-●=•▽食堂承包、配送粮油、冻品、蔬菜、鲜肉干杂货、调料等厨房必须品,公司本着保质保量、始终如一的经营理念,诚挚为客户•□▼◁▼着想,努力为客户分忧。经过长期开拓运作,在经营之中,不断思考总结,对蔬菜配送、食品安全监控 具备丰富的经验,诚心为各大中型工厂食堂、学校、政府机关单位等提供最优质 最方便、最快捷的服务。

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