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“崇礼菜单”的5个技术要求

来源:未知作者:admin 日期:2019/05/24 21:36 浏览:

  “‘崇礼菜单’研发之初,确定了一个基本思路,就是‘传承经典、研创新篇;技艺高超、操作简便;营养健全、轻油少盐;结构合理、本土多元’,所有菜点的研发工作都必须按照这个思路进行。”“崇礼菜单”菜品综合评审组组长、“崇礼菜单”研发任务总顾问孙晓春◆■说,以此为基▪▲□◁础,“崇礼菜单”研发又定下了5个技术层面的要求。

  “‘崇礼菜单’中大多数是河北菜,河北△▪▲□△菜当然要突出河北特色,从菜点的命名、选料、切配、烹调技法、口味到器皿选择、装盘等★◇▽▼•各方面,都要扣紧河北菜的特点,所用食材原料及调味料,也应优先选用河北本地的。”孙晓春说,这是冀菜入选“崇礼菜单”的第一个技术要求。

  其次,“崇礼菜单”研发时还讲究拓宽思路、注重搭配。不只要选入冷菜、热菜,还要选入主食、点心等。既要●有名优菜点,又要有家常菜。冷菜应运用拌、炝、卤、酱、蒸、熏、腌、腊多◆◁•种▲●…△技□◁法,在色泽、口味、荤素搭配及器皿选择上要和谐◁☆●•○△;热菜制作也必须运用多种烹调技法,有大件菜、熘炒菜、汤烩菜、甜菜等。主食点心及小吃等同样要求制作精◆●△▼●细、考究,风味突出。

  第三,必须把◇=△▲握传统、融合、创新菜品类型比例。孙晓春说,“崇礼菜单”研发对传统经典菜点、改良融合菜点和时尚创新菜点也有着不同的要求。传统经典菜点,必须是进一步深度挖掘、系统整理、形成传创结合的地道经典菜品;改良融合菜点,要求在色泽、质地、口味上△▪▲□△下功夫,融入外•□▼◁▼来风味,又不失本•●地特色;时尚创新菜点,则要求在“新”字上做文章,原料及调味料上优选出新,使菜肴的质地口味新鲜。

  第四,必须按菜点单品来撰写菜谱,单品菜谱均要做到“五写清”。“五写清”就是写清菜品名称,写清主◇•■★▼料、辅料、调料▼▼▽●▽●的用量及器皿规格、售价,写清制作方法步骤、制作要点,写清操作规程、配方下料及营养成分,写清菜品特点,并配有高清菜品图片。

  最后,菜点必须适宜不同场景应用。孙晓春说,进入“崇礼菜单”的菜点,都能够组合成宴席菜单、自助餐菜单、休闲美食档菜单等,适宜不低于五种餐食场景的配置应用。(记者 王伟宏 )

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